กินปิ้งย่างอย่างไร... ให้ห่างไกลมะเร็ง

อาหารปิ้งย่าง หรืออาหารที่มีการรมควัน จะมีความเสี่ยงต่อการได้รับสาร อันตราย 3 ชนิดด้วยกัน ได้แก่

• สารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และอาหารที่ใส่สารไนเตรต ซึ่งเป็นสารกันบูด เช่น แหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นต้น ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ได้ และอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในคน
• สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง สามารถรวมตัวทางชีวเคมีกับดีเอ็นเอ แล้วเป็นสารก่อการกลายพันธุ์ได้
• สารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) เป็นสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ควันไฟไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม

สารพิษทั้ง 3 ชนิดนี้ เกิดขึ้นขณะการปิ้งย่างอาหาร เพราะไขมัน หรือน้ำมันจะหยดลงบนถ่าน หรือเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ และก่อให้เกิดสารพีเอเอช ลอยขึ้นมาพร้อมควัน เกาะที่บริเวณผิวของอาหาร และจะพบในปริมาณมาก ถ้าย่างจนไหม้ หากรับประทานเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งต่าง ๆ

• ชาเขียว มี ”สารโพลีฟีนอล”มีส่วนช่วยป้องกันและยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งลำไส้ มะเร็งต่อมลูกหมาก และมะเร็งเต้านม
• กิมจิและซุปมิโซะ มี "โปรไบโอติกส์" หรือแบคทีเรียมีประโยชน์ ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งและกำจัดสารก่อมะเร็งบางชนิด
• ผักใบเขียว มี “สารเคลอโรฟิลล์”มีฤทธิ์ต้านการกลายพันธุ์ โดยกำจัดอนุมูลอิสระที่มีอยู่ได้  จากการศึกษาพบว่า คลอโรฟิลล์ช่วยยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็งในอวัยวะหลายส่วน อย่างตับและกระเพาะอาหาร